大寒茶语:唯水知道茶滋味

备注: 时间:2017-10-25 13:41:54 阅读:0 次

  大寒茶语:陆羽曾说:“烹茶于所产处无不佳,盖水土之宜也。”此论甚妙。由于当地的水,与茶青中原来含有的70%—75%的水份相似而相融,因此,用原产地的水,冲泡原产地的茶,茶汤会最大程度地表现出茶的香气、滋味、厚滑、气韵等等。明代许次纾的《茶疏》说得精妙:“精茗蕴香,借水而发,无水不可论茶也。”茶的香气和滋味,是靠与它相知的水来阐发的,没有适合它的水,又怎么可以论茶呢?所以水为茶之母。不知水,焉知茶?

  我们知道,液态的水,不是以单个水分子存在的,正常的水是由三至五个水分子组成的分子团。构成水的水分子团越小,水质就会相对越好,主要表现为甘甜濡滑,活性足,渗透性强,扩散性好,溶解度大,易吸收入血等等。

  十个以上水分子构成的水分子团,是大分子团水,大分子团水很难被人体吸收,水质偏涩,溶解度低,即使清澄透明,也是无法饮用的死水。大分子团水,通常是被污染过的水,现代的物理化学方式处理,几乎不能改变大分子团水的结构,尤其是受过电磁污染、发生过电性改变的水。即使把这样的大分子水喝到体内,也不会被人体吸收,用来参与生命的生理活动。因此,从某种意义上讲,能被人体吸收利用、用于生命活动的水,是一次性的。

  清代张大复认为:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”精于茶道的张大复,深知茶性必发于水的奥妙。要想把茶泡好,水的选择至关重要。但是环境的污染,让我们对水的选择,没有多少周旋的余地。生活中泡茶,最好选择优质的纯净水,水质纯净了,水中的离子对茶汤的干扰度就会变小,且茶质在水中的溶解度就能相对地增大,茶汤品起来才会感到汤厚水滑。如果用某地的水泡茶,没有多少把握,可用农夫山泉作为泡茶用水的一个标准,以此来标定当地的水质。

  茶器具对茶汤的影响,是通过器具中含有的四氧化三铁的弱磁性,改变着水分子团的结构,水分子团的构成变得越小,茶汤就会表现得越甘甜细滑。我们用老油滴盏、柴窑的老青花茶具、老的龙泉青瓷泡茶品茶,会感觉到器具对茶汤的影响很大。这就是古人常讲的工欲善其事,必先利其器的道理。

  茶与水,人与茶,均是一期一会。煎水、瀹茶、品茶时,人体的情绪和心智有别,人体的磁场便有所不同。情绪状态影响着人的感觉、嗅觉、味觉的敏感度,人体的磁场强度,影响着小分子团水的动态平衡。所以不同的人,不同的环境,不同状态下,一泡茶的香气变化、回甘强弱、细腻程度、厚滑感觉、苦涩滋味、耐泡程度,都会有细微差别。春江暖,鸭先知。茶滋味,水知道。

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