立秋茶语:潇潇清秋暮说茶

备注: 时间:2017-10-25 11:17:42 阅读:0 次

  日晓是山大中文系毕业的才子,也是我的好友。为茶的正本清源,他经常到茶斋来,和我一同探讨有关茶的鉴别,以及他人不太注意的细节问题。

  潇潇清秋暮,凉风袅袅发。立秋日,在茶室里坐久了,有些清寒。我和日晓煎水瀹茶,品私房茶“韭春”。对茶悟性极高的日晓,看着“韭春”金黄通透,如色拉油般的汤色,问我:“为什么桐木关的野生茶汤色如此,而外山的芽头红茶颜色深红,且看起来不够清澈呢?”

  这些问题,看起来简单,细究起来,却很难说得圆满。好茶山中藏,茶是深山幽谷的精灵。如果你对茶树熟悉了,便会明白,喝茶喝的是山里的真实生态。优美的环境里孕育的茶,品起来会像深山里的气息一样清澈舒畅。

  茶汤颜色的深浅与发酵程度有关,但茶汤的清澈油亮程度,却与光照、植被的覆盖、空气的湿度直接攸关。春茶在能够形成漫射光的云雾环境里,发育的茶叶高氨低酚,品质优良,因此茶汤呈现金黄,有绵长的花蜜香。外山的夏秋茶,缺乏桐木关山清水秀、竹木葳蕤的山场条件,茶汤便红而不透,有股闷闷的烤地瓜味。

  另外,茶汤的通透程度还与悬浮在茶汤里的绒毛含量有关。除了白毫茶种,绝大多数的茶树,叶片上分布绒毛的多少,与空气湿度和季节的温度有关。在茶山里,我仔细观察到,野生茶和有机茶,在湿度充足的环境下,茶树叶芽的绒毛含量较少。相反,在比较干旱环境下的茶树,或较差环境下的茶树,叶芽上的绒毛分布就要细密很多。茶区的秋季,大多年份干旱少雨,气温较高,因此,秋茶做成绿茶便会有较多的白毫,经过发酵做成红茶,就会呈现金毫密布。生态环境良好的茶树,抽出的新芽,在阳光下油润金黄,绒毛稀少。施过化学肥料的茶树,芽头近乎墨绿,绒毛较多。人工因素干扰较多的茶树,叶片绒毛相对较多。大概是因为茶树生长速度过快,叶片在单位时间内急需补充大量的水分,通过生物调节,造成叶片应急性地催生大量绒毛,来吸收和捕捉空气中的水分。

  当然,碧螺春茶的白毫隐翠,和在茶汤里中显现得较多绒毛属于特例,这个特点,是由碧螺春的特殊搓团提毫工艺决定的。

  同样是对茶汤的疑惑,重庆的媛媛也问过我:“为什么新压的普洱熟茶,有的色重透亮,但后期不转化?而初期汤色稍有浑浊的,两三年后,汤色会逐渐清澈,并转化出温馨的糯米香?”温文尔雅的媛媛,习茶十分认真。我告诉她:“新压的普洱熟饼,如果汤色深红透亮,这类茶在蒸压后,通常采用了高温干燥提香的工艺,茶汤品起来燥喉。急火提香,拔苗助长,透支的是自己的未来。汤色稍有浑浊,是新压熟茶正常的状态。因为散茶在蒸压过程中,茶的果胶、糖类等内质成分,会附着在茶的条索表面,经过低于人体正常体温的工艺干燥后,茶的活性并没有被破坏。待以时日,等粘附在茶表面的大分子物质,通过陈化、降解、裂变成可溶于水的小分子物质,茶汤会日益透澈,汤颜如花。”

  昨天,媛媛给我寄来她先生书写的小楷斗方,高古端秀,写的是石屋清珙的山居诗:“半窗松影半窗月,一个蒲团一个僧。盘膝坐来中夜后,飞蛾扑灭佛前灯。”我问她:“你怎么知道我喜欢石屋清珙的诗啊?”她笑着说:“我看您几次在长兴问茶,都去登临霞雾山,山上有禅师的天湖遗址啊。”

  我在长兴问茶,登此山,一半是为了茶,一半是凭吊追念禅师的高标逸韵。有茶真好,有茶可以结识更多的朋友,这种茶的相知,如茶一般清净无染,值得珍惜追忆。

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