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夏至的美食

备注: 时间:2015-12-28 阅读:436 次

夏至的美食  从二十四节气夏至这天开始,炎热酷暑的夏天开始了。所以,夏至节的节令吃食以清淡、易消化为主,提示人们进入耳季的饮食保健方法。

  旧时,京都非常重视夏至节,上至皇家,下至平民,均视夏至节为大祀大泽,乃国之大典(见《帝京岁时纪胜》)。

  在北京,这一天家家必食面条,谚云:“冬至馄饨夏草面”,即便在这天举行生辰节候,婚丧喜事,或祭祀宴请,均食面条。

  由于北方盛产小麦,北方人大多养成喜食面条的习俗,而夏至节的面条,要论北京品种为多,风味为好了。例如:

  用少量盐碱水和成的神条面;用白面加玉米面或荞麦面和成的切条面;用玉米面或荞麦面加榆皮面轧成的饸络条儿;还有硬白面切条儿和揪面疙瘩等等。

汤面

  先用肉末、葱、姜等作料抢锅,并兑好口味再放汤煮面条儿,然后带汤。食用。夏至节,北京一般家庭和面馆制作的汤面品种繁多,主要有:番茄汤面、肉丝、鸣丝汤面酸菜汤面、榨菜汤面、雪里恭汤面、羊肉汤面、三鲜汤面等味美鲜嫩,分外诱人。《都门杂咏》有一首竹枝词云:“面白如银细若丝,煮来鸡汁味偏滋,酒家淮趁清晨卖,将腹人应快朵颐”。

抻面

  大多在面馆食用,家庭制作较少。因抻面手艺高超,又需一边神一边下锅煮,一般家庭就望尘莫及了。

  抻面馆一般都是兰州人、山西、河北人到京都开设的,这些师傅手中神出的面条,一根就有数十丈长,切面条的手艺也不凡,被形容是“擀出一大片,切出一条线,下在锅里团团转,盛在锅里如莲花瓣”。这种抻面,现时以兰州拉面为多,不仅是北京人夏至节喜食的面条,又是平时喜食的面条,并且,抻面早已传播到祖国的东南西北,甚至飘洋过海,受到外国人的欢迎。

炒面

  炒面也是北京夏至节一般家庭喜爱制作的面条。

  炒法很多,辅料也很多,炒出的面条口味各异,鲜美异常,而制作也简便。将切好的面条与辅料、调料放在油锅里烹炒,适当加入水和昔油等调味,炒熟后外焦里嫩,香韧可口。还有一种与炒面相似的面食,叫炒疙瘩。是用硬白面做成色子块大小的面疙瘩,煮熟后捞出,再放在编炒的羊肉丁、黄瓜丁、青豆锅里一起烹炒(辅料随意更换)。

卤面

  卤面的品种非常多。主要有:番茄鸣蛋卤面、茄子肉片卤面、鸡蛋黄花木耳卤面、豌豆肉丁卤面等等,配上时令菜码调拌,格外绵软可口。卤面不仅是夏至节的吃食,昔日北京人逢上喜庆寿日,主人也多用炒菜卤面招待亲朋,愈为吉祥长寿。更为有趣的是,在新婚夫妇入洞房之际,要由近亲中的“全客人”(指父母、子女、夫妇皆健全的妇女),亲手煮上一小碗卤面和一小碗饺子送到新房,谓之“子孙饽饽长寿面”。

过汤面

  又称冷拌面,是夏至节最受人们欢迎的面条。

  切好的面条下佛水煮熟捞起,用冷开水过汤后待用。另配以黄瓜丝、小萝卜丝、青豆、豆芽菜、青蒜末等莱码,再用肉炸黄昔或芝麻昔、芥末、香油、醋等调料拌食。看上去、红白、青、绿相间,吃起来咸辣酸脆,有嚼劲。

  现时北京夏至节的面条,又从外地吸取了新的做法,其中最有特色的是珊瑚面和翡翠面。

珊瑚面

  是将鲜番茄去掉皮籽,挤成汁状,与面和成面块,擀薄切条,下锅煮熟后犹然如粉红色珊瑚一般,用时浇上卤汁,真是色美味鲜,还营养丰富,令人食欲大增。

翡翠面

  则是吸取陕西的做法;即将嫩菠菜叶用开水悼熟,搅成汁状和面举薄切条,煮熟以后冷水淋千,如翡翠一般透明碧绿。用时拌咸芝麻酱、芥末、香油,配以各种菜码,吃起来滑溜,咬口好,味道鲜美而易消化。

  我国南方夏至节这天也普遍吃面,面条花色品种,吃法虽没有北方多,但也颇具南方特色,主要的吃法有:浇头面、两面黄。

浇头面

  面条下沸水煮熟捞起,碗内加入高汤与调料,将预先烹制好的菜肴浇在面上便称浇头面。浇头面,面条要细滑,汤要鲜美,各种浇头花色要多,如:虾仁、焖肉、三鲜、爆鳝、爆鱼、卤鸭、虾腰等,什么浇头,就称什么面、如浇头是焖肉,便称焖肉面;浇头是三鲜,便称三鲜面。

两面黄

  又称硬炒面。将面条水煮熟后置匾中,用植物油拌和后散放待用。另取油锅,油熟,将面条炸至两面发黄,再浇上浇头,即为“两面黄”。“两面黄”的定名,也根据浇头而定,用肉丝、虾仁的,分别称为“肉丝两面黄”、“虾仁两面黄”。

石榴

  五月石榴正红,鲜明照眼,人们均喜爱在夏至节这天采摘石榴,或到市场购买石榴食之。石榴酸甜可口,一只石榴有几百个、甚至上千个颗粒,民间把石榴作为“多子”的象征物。故在夏至这一天,婆婆或自己母亲均要送石榴给新婚媳妇食用,以求“多子多福”。当然,今天随着计划生育的深入,推行独生子女的政策,这一食俗现时已不再存在。

梅酒

  五月梅子上市,有青梅、杨梅等,均是时令花果。但夏至节人们有浸渍梅酒和饮用梅酒的食俗。有的在这一禾浸渍梅酒以备夏天饮用,有的在夏至前便浸渍,这天拿出来饮用。梅酒不仅色泽惹人喜爱,而且营养丰富,。还具有明显的药疗功能,。如六月腹泻,食梅酒可达到饮之即止的效果。

  我国家庭浸渍梅酒、饮用梅酒的历史较悠久,以杨梅为例,·早在2000多年前我国就开始栽种。明代李时珍《本草纲目》载:“其形如水杨子,而味似梅,故以名之。”所以,广东人叫“水杨梅”,闽南、台湾则称作“树梅”。杨梅出产以浙江为最,长江以南的十多个省区均有种植。杨梅汁多,甜酸适口,营养丰富,具有抗病性能,多吃杨梅,对人体大有裨益,因而,饮用梅酒同样食疗效果极佳。从现代医学出发,梅酒作为花果天然饮料,应该大力发展,以适应需求,并应在家庭浸渍的基础上,形成工业化生产。当然,家庭自浸自饮,仍有其一番情趣。

  浸渍梅酒需先将青梅或杨梅冲洗干净,然后用冷开水浸洗,沥干水待用,如为青梅,还需用细针在青梅表皮戮无数细孔。取60度或55度尚好白酒,将梅子浸至酒中,以淹没梅子为度,要封密盖紧。一般10天左右便可取出饮用。青梅酒色如翡翠,酸中带甜;杨梅酒色泽殷红,尤如琼浆,上口甜,下口醇,爽口开胃。梅酒如储存得法,越陈越香,越陈越醇,药疗效果也明显。

麦芽饼

  用新麦芽磨成粉和入糯米粉揉成皮面,以豆沙猪油、玫瑰猪油、芝麻猪油等作馅芯,制扁圆形讲状,蒸熟即可食用,是夏至节人们喜爱的吃食,并互相馈赠亲邻。南方的麦芽讲往往还用青芋头草捣烂,取其汁和人皮面中,使皮面色呈翠绿,不仅色泽更美,味也更清香糯韧。

麦芽粥

  取新麦芽与糯米同煮粥,也是人们夏至节的吃食。麦芽粥有甜味和咸味两种:甜味加白箱或红塘即可;咸味加盐、猪油、味精即可。麦t芽粥一般不加入其他副料,因如加副料便尝不出新麦芽的芽香味和韧劲。

了田过夏至

  过了夏至,农事垦田、插秧、漪秧已结束(上述农事始于芒种,毕于夏至),夏至节正好是农忙告一段落的空隙间,人们有数日休息,故农家在夏至节有过节的习俗。过节主要内容是祀祖先和祭农田,祀祖先是报农务平安,祭农田是析求稻谷长势茂盛,农事兴旺,可得丰收。

  过节所用的食品有棕子、麦芽饼、糕点、梅酒,鱼肉荤莱等。先祀祖先,后家人互相慰劳食之。

祭田酒

  除备酒、肉菜之外,还束草立标,播于田间,就田而跪拜祭之,谓祭田。清代的夏至田家诗有:“深林梅熟堕金丸,削竹争先制撑竿,唱彻田歌漪秧歇,劳农随处设杯盘。”随着社会的进步,科学的普及,现时夏至祭田、祭祖习俗在汉族农村已不复存在。而少数民族地区仍有。如贵扭黔东南地区的侗族、苗族,夏至节祭田、祭祖习俗仍很盛行,并还举行与农时相关的娱乐活动。

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